Modo de preparo:
Ponha a água na forma e leve ao fogo para esquentar o banho-maria. Coloque a panela na água e deixe-a esquentar um pouco. Despeje as claras na panela. Esquentar as claras antes de batê-las em neve ajuda os suspiros a manterem mais ar dentro, ficando mais fofinhos. Acrescente o café, sem mexer. Em seguida, despeje metade do glaúçucar. Dê uma boa mexida para que o açúcar se misture bem às claras e ao café, formando uma massa pastosa. Junte o restante do glaúçucar e continue mexendo com movimentos circulares fortes por 5 minutos. Note que quanto mais as claras esquentam e mais você mexe a panela, elas se tornam líquidas. É sinal de que o açúcar está bem incorporado.

Ligue a batedeira e despeje esta pasta na vasilha da batedeira para que ela já caia batendo. Isso ajuda a entrar mais ar na massa. Bata em velocidade alta virando a vasilha para que toda a mistura seja bem batida. Continue batendo, sempre na mesma velocidade, para que as claras cresçam e cheguem ao ponto de suspiro. Para saber o ponto certo do suspiro, levante a pá da batedeira e perceba que as claras em neve não pingam, elas devem estar firmes, aeradas e leves. Reserve.

Corte dois retângulos de papel-manteiga: um para fazer sua "bisnaga de confeiteiro" e outro para forrar a assadeira. Vire a assadeira de borco para que o calor do forno se espalhe melhor e, com pingos de suspiro, cole o papel-manteiga. Enrole o outro retângulo de papel-manteiga e enrole-o nele mesmo, formando um cone. Prenda com fita adesiva e corte a ponta. Despeje a massa do suspiro no cone, ajudando com uma colher. Encha até um pouco mais da metade do cone. Sobre a assadeira forrada, comece a apertar a "bisnaga", sempre de cima para baixo, de forma que se aproveite melhor a massa do suspiro.

Faça suspiros em forma de espiral, subindo duas ou três camadas, deixando a ponta saliente. Não esqueça de deixar 2 cm de distância entre um e outro, para não grudarem na hora de assar. Leve ao forno médio (150º C) por 15 minutos aproximadamente. Fique de olho: eles queimam com muita facilidade. Retire do forno e deixe-os esfriar antes de descolá-los do papel-manteiga.

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